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Hola Luisvi,
el color no tiene nada que ver en la calidad del aceite. No es cómo un vino que nos da ciertas pistas.
Es más, por desgracia, si lo ves muy verde puede que se trate de un fraude ya que pueden haberle echado clorofila (algo totalmente prohibido).
Sólo las marcas de gourmet, que procesan la aceituna cuando está muy verde, puedes confiar. ¿Por qué? Porque en ese momento los cloroplastos al estar la aceituna muy verde, le dan ese color verdoso. Este es un proceso muy caro porque cuanto más verde está la aceituna menos aceite sale y por lo tanto es más caro hacer aceite.
Lo único que podría darte es una pista sobre si está filtrado o sin filtrar.
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