El periodista es Andy Baraghani y esto es lo que ha escrito en el New York Times:
Siempre me ha importado el aceite de oliva, probablemente más que a la mayoría.
Incluso cuando tenía veintipocos años, estaba sin un diro y aún aprendía a cocinar, mucho antes de convertirme en autora de libros de cocina y creadora de recetas, tenía siempre a mano dos botellas: una para cocinar y otra para momentos que requerían algo más especial, como la llegada de los tomates perfectos en verano o un buen recién salido del horno. En aquel momento me parecía demasiado.
Ahora, aunque sé que es un derroche, suelo tener siete u ocho botellas de aceite abiertas a la vez. No es porque crea que todo el mundo debería hacerlo, sino porque he visto lo mucho que el aceite de oliva puede cambiar lo que comes y que los diferentes productores elaboran aceites con una gran variedad de sabores. Tener dos a mano —uno robusto y asequible, virgen extra, para cocinar, y otro más vibrante y matizado, para rociar sobre las verduras, batir en vinagretas o simplemente mojar con pan— puede ofrecer muchas opciones. Piensa en ello como si fuera vino: no servirías la misma botella con pizza y con una cena especial.
El problema es que nos han enseñado a tratar el aceite de oliva como algo secundario, algo para cocinar, para aderezar una ensalada o quizás para rociar al final. Pero cuando el aceite es bueno, realmente bueno, se convierte en el pilar, en el elemento que une todos los ingredientes de un plato.
Entonces, ¿qué hace que un aceite de oliva sea bueno?
La denominación «virgen extra» significa que el aceite no está refinado ni tratado.
Evite cualquier aceite etiquetado como «ligero» o «puro», ya que a menudo se les ha eliminado el sabor. Y no se guíe por el color: un aceite de color dorado pálido puede tener un sabor tan intenso como uno de color verde oscuro. La riqueza de un aceite virgen extra es precisamente lo que hace que mi receta de atún escalfado en aceite de oliva con alioli sea tan buena. El pescado adquiere las notas herbáceas y picantes del aceite sin perder su ternura, y el aceite sobrante, perfumado con ajo, tomillo y chile, se convierte en un segundo ingrediente por completo.
El aceite de calidad debe venir en metal o vidrio oscuro. La luz (especialmente la luz ultravioleta) degrada el aceite de oliva, descomponiendo sus antioxidantes y haciendo que se oxide más rápidamente, lo que da lugar a sabores rancios, viejos o «a cartón». Si su aceite está en un frasco de vidrio transparente, lo que todavía puede ocurrir con los pequeños productores de calidad, simplemente guárdelo en un armario o despensa oscuros. Y guárdelo siempre lejos del calor, que puede dañar el sabor y la calidad.
El aceite debe ser fresco para que esas notas afrutadas, picantes o herbáceas florezcan en la sartén y aporten sabor a cada bocado. En el caso de mi aceite de oliva y huevos fritos con chile, el aceite está infusionado con ajo y pimentón ahumado, mientras que las yemas mantienen su color amarillo brillante en contraste con el aceite rojo ladrillo de la sartén. Un aceite viejo o mal almacenado dejaría todo sin sabor.
«Producto de Italia» no significa que las aceitunas se hayan cultivado o molido allí, sino que el aceite se ha embotellado en Italia. Dale la vuelta a la botella. Lo ideal es que aparezca un único país de origen, o mejor aún, un único productor, lo que significa que el aceite se ha elaborado con un lote homogéneo de aceitunas, a menudo cosechadas y prensadas en pocas horas. Esa atención al detalle es especialmente importante en los aderezos, donde el aceite realmente debe destacar. Un aceite afrutado y bien elaborado equilibra el sabor salado del miso y el dulzor de la miel en esta receta, convirtiendo una salsa rápida para judías verdes o pepinos en algo que querrá tener siempre en un tarro grande.
Si tu aceite de oliva no huele a nada, probablemente tampoco sabrá a nada. Un buen aceite debe oler a verde, fresco, vivo. Huélelo antes de servirlo: incluso los aceites de oliva que antes eran vibrantes pueden empezar a perder su aroma después de un tiempo. Si el aceite huele insípido, es mejor para saltear, asar u hornear que para aderezar. Si huele rancio (o a cera), tíralo. Vierte el aceite bueno sobre alimentos que, de otro modo, serían sencillos, como pan recién tostado untado con ajo, una sabrosa salsa de yogur con mucho limón y sal, o un plato caliente de alubias en caldo. Recuerda que los mejores aceites de oliva no destacan. Simplemente hacen que todo sepa más a sí mismo. Y cuando el aceite es tan sabroso como debe ser, te asegurarás de utilizarlo mucho antes de que pierda su sabor.
Siempre me ha importado el aceite de oliva, probablemente más que a la mayoría.
Incluso cuando tenía veintipocos años, estaba sin un diro y aún aprendía a cocinar, mucho antes de convertirme en autora de libros de cocina y creadora de recetas, tenía siempre a mano dos botellas: una para cocinar y otra para momentos que requerían algo más especial, como la llegada de los tomates perfectos en verano o un buen recién salido del horno. En aquel momento me parecía demasiado.
Ahora, aunque sé que es un derroche, suelo tener siete u ocho botellas de aceite abiertas a la vez. No es porque crea que todo el mundo debería hacerlo, sino porque he visto lo mucho que el aceite de oliva puede cambiar lo que comes y que los diferentes productores elaboran aceites con una gran variedad de sabores. Tener dos a mano —uno robusto y asequible, virgen extra, para cocinar, y otro más vibrante y matizado, para rociar sobre las verduras, batir en vinagretas o simplemente mojar con pan— puede ofrecer muchas opciones. Piensa en ello como si fuera vino: no servirías la misma botella con pizza y con una cena especial.
El problema es que nos han enseñado a tratar el aceite de oliva como algo secundario, algo para cocinar, para aderezar una ensalada o quizás para rociar al final. Pero cuando el aceite es bueno, realmente bueno, se convierte en el pilar, en el elemento que une todos los ingredientes de un plato.
Entonces, ¿qué hace que un aceite de oliva sea bueno?
La denominación «virgen extra» significa que el aceite no está refinado ni tratado.
1. Empieza con una botella etiquetada como «virgen extra».
El aceite de oliva «virgen extra» tiene la máxima calificación, pero hay un inconveniente: no existen normas aplicadas a nivel mundial sobre lo que se considera «virgen extra», por lo que la calidad puede variar mucho entre los distintos productores. (California tiene normas estrictas, pero solo representa una pequeña parte de los aceites que se venden en todo el mundo). Los aceites etiquetados como «virgen extra» pueden haber sido sometidos a pruebas de laboratorio y de sabor, pero eso no garantiza su calidad, que depende de las aceitunas, su madurez y el cuidado con el que se hayan molido y almacenado. Sin embargo, «virgen extra» es un buen punto de partida, ya sea para cocinar o para aliñar.Evite cualquier aceite etiquetado como «ligero» o «puro», ya que a menudo se les ha eliminado el sabor. Y no se guíe por el color: un aceite de color dorado pálido puede tener un sabor tan intenso como uno de color verde oscuro. La riqueza de un aceite virgen extra es precisamente lo que hace que mi receta de atún escalfado en aceite de oliva con alioli sea tan buena. El pescado adquiere las notas herbáceas y picantes del aceite sin perder su ternura, y el aceite sobrante, perfumado con ajo, tomillo y chile, se convierte en un segundo ingrediente por completo.
2. Busque un envase oscuro.
El aceite de calidad debe venir en metal o vidrio oscuro. La luz (especialmente la luz ultravioleta) degrada el aceite de oliva, descomponiendo sus antioxidantes y haciendo que se oxide más rápidamente, lo que da lugar a sabores rancios, viejos o «a cartón». Si su aceite está en un frasco de vidrio transparente, lo que todavía puede ocurrir con los pequeños productores de calidad, simplemente guárdelo en un armario o despensa oscuros. Y guárdelo siempre lejos del calor, que puede dañar el sabor y la calidad.
El aceite debe ser fresco para que esas notas afrutadas, picantes o herbáceas florezcan en la sartén y aporten sabor a cada bocado. En el caso de mi aceite de oliva y huevos fritos con chile, el aceite está infusionado con ajo y pimentón ahumado, mientras que las yemas mantienen su color amarillo brillante en contraste con el aceite rojo ladrillo de la sartén. Un aceite viejo o mal almacenado dejaría todo sin sabor.
3. Evalúa su origen.
«Producto de Italia» no significa que las aceitunas se hayan cultivado o molido allí, sino que el aceite se ha embotellado en Italia. Dale la vuelta a la botella. Lo ideal es que aparezca un único país de origen, o mejor aún, un único productor, lo que significa que el aceite se ha elaborado con un lote homogéneo de aceitunas, a menudo cosechadas y prensadas en pocas horas. Esa atención al detalle es especialmente importante en los aderezos, donde el aceite realmente debe destacar. Un aceite afrutado y bien elaborado equilibra el sabor salado del miso y el dulzor de la miel en esta receta, convirtiendo una salsa rápida para judías verdes o pepinos en algo que querrá tener siempre en un tarro grande.
4. Huele el aceite.
Si tu aceite de oliva no huele a nada, probablemente tampoco sabrá a nada. Un buen aceite debe oler a verde, fresco, vivo. Huélelo antes de servirlo: incluso los aceites de oliva que antes eran vibrantes pueden empezar a perder su aroma después de un tiempo. Si el aceite huele insípido, es mejor para saltear, asar u hornear que para aderezar. Si huele rancio (o a cera), tíralo. Vierte el aceite bueno sobre alimentos que, de otro modo, serían sencillos, como pan recién tostado untado con ajo, una sabrosa salsa de yogur con mucho limón y sal, o un plato caliente de alubias en caldo. Recuerda que los mejores aceites de oliva no destacan. Simplemente hacen que todo sepa más a sí mismo. Y cuando el aceite es tan sabroso como debe ser, te asegurarás de utilizarlo mucho antes de que pierda su sabor.
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